Brewguide: Handfilter
Updated: Apr 19, 2020
Image: Sascha Hoecker
Ganz im Ernst? Ich habe schlaflose Nächte gehabt, als ich gesagt bekommen habe, dass ich einen Beitrag über Handfilterzubereitung schreiben will.
Warum? Wer bin ich denn um zu entscheiden, welche Handfiltermethode die eine ist, die ich vorstellen möchte?
Ich gebe euch mal einen kleinen Einblick in meine Küche:
Mocca Master
V60
Chemex
Kalita
Karlsbader Kanne
Clever Dripper
Melittafilter
Und auch noch unzählige Prototypen von verschiedenen, teilweise sogar handgeklöppelten Filtergeräten. Es ist ein einziges Chaos sage ich euch. Und all das zählt als Handfilter!
In meiner eigenen Küche werde ich also nicht fündig… deshalb habe ich mir fix meine Schuhe angezogen und bin mal zu meinen Freunden (ja ich kenne auch normale Menschen, die nicht Barista sind) gegangen, um zu sehen, wie machen die sich eigentlich ihren Kaffee?
Und endlich! Da war er! Der Filter den wirklich fast jeder hatte.
V60 ist ein eher abstrakter Name für einen recht simplen Porzellan Filter.
Die Geschichte von Hario, dem Designer des V60 Drippers, startet 1921 in Tokio. Die Firma stellte anfangs hauptsächlich Glas für chemische oder physikalische Zwecke her. Nach 30 Jahren Forschung stellten Sie Harioglas her, ein hitzebeständiges Glas, zu 100 % aus natürlichen Mineralien bestehend und sehr umweltfreundlich. Viele viele Jahre später entwarf der Konzern den V60 Filter, welcher mit Abstand das erfolgreichste Produkt war. Der Name kommt von dem 60 Grad Winkel des Trichters und das Design besticht durch 3 Hauptkomponenten:
Der 60 grad Winkel hilft dem Wasser in das Zentrum zu fließen und somit den Kaffee gleichmäßig zu extrahieren.Das große Loch ermöglicht uns, besser auf unsere Extraktion einzugehen und Brühzeiten zu bestimmenDie sprialförmigen Rippen helfen der Luft nach Oben zu steigen und somit die Expansion des Kaffees zu erleichtern
Ich persönlich bin auch ein großer Fan von dieser Methode und schaut man sich mal die Brewers Cup Weltmeisterschaften an, sieht man auch dort wo man auch hin schaut immer wieder den V60 Filter, ob in Glas, Keramik, Kupfer oder sogar Plastik.
Das Equipment ist recht überschaubar und auch sehr bezahlbar. Man braucht:
-eine Waage mit Timer
-einen Server
-einen Dripper
-V60 Filterpapier
-gefiltertes Wasser
-einen Wasserkocher mit geeignetem Ausgießer, wahlweise auch eine Kanne, in die man das kochende Wasser füllen kann, wichtig ist ein sehr schmaler und präziser Ausgießer
-gemahlenen Kaffee nicht vergessen
Ich möchte euch jetzt einen kleinen Brühvorschlag geben, so wie ich auch auf Arbeit arbeite.
Los geht’s:
Wasser kochen (Ich persönlich bevorzuge eine Temperatur von 96 Grad da das Wasser wahnsinnig schnell an Temperatur verliert sobald es auf das Kaffeebett trifft)Pfalz vom Filterpapier einmal knicken und in den Filter legen. Das LEERE Filterpapier mit heißem Wasser durchspülen. Das hat mehrere Gründe. Zunächst könnt Ihr ja gerne mal an dem nassen Papier riechen und Ihr werdet merken: zappalot! Das riecht ja mega nach Papier! Das wollen wir natürlich nicht in unserem Kaffee haben. Auf der anderen Seite heizt Ihr ganz nebenbei das Material des Drippers und des Servers vor. Und was ich selber festgestellt habe ist folgendes: je heißer das Wasser ist mit dem ich spüle, umso mehr dehnen sich die Fasern des Papiers aus und meine Extraktion läuft etwas schneller. Klingt logisch, ist es auch und hilft geschmacklich einen klareren, definierteren Brew zu bekommen.
Nach dem spülen bitte nicht vergessen das Wasserwegzuschütten!
Server mit Dripper und gespültem Papier auf die Waage stellen und 15 Gramm Kaffee abwiegenJetzt fangen wir mal mit dem Brühen an. Starte den Timer und gib 30 gr Wasser so gleichmäßig wie möglich auf das Kaffeepulver. Das Ganze nennt sich blooming. Dabei wird das CO2 im Kaffee gelöst und das Pulver quillt auf. Erst danach ist der Kaffee bereit all seine Aromen frei zu geben. Ähnlich wie wenn man einfach mal aufstoßen muss und danach geht’s einem viel besserNach 30 Sekunden ist dann auch mal gut mit Entgasen und wir können wieder in gleichmäßigen Bewegungen mehr Wasser hinzufügen. Achte dabei stets darauf, das ganze Kaffeebett so uniform wie möglich zu bedecken und es sollte kein Kaffee am Papier kleben bleiben, dem wird sonst kalt und der hat dann keine Lust mehr Geschmack abzugeben. Fülle erstmal auf 100 gr auf. Der nun entstandene Rand ist unser Level. Dieses Level möchte ich gerne halten.Lasse dir Zeit und gieße nach und nach mehr Wasser auf. Bei 1:40 Minuten solltest du 240 ml aufgegossen haben. Wenn alles geklappt hat ist bei meiner Methode die Sekundenanzeige bei Ende der Extraktion (z.B. 2:40 Minuten) exakt gleich mit meiner Einwaage (z.B. 240 Milliliter) Wenn das nicht so ist weiß ich sofort dass ich wohl in meinem Gießverhalten geschlust habe.PROOOOOST!
Ich liebe das klare Geschmackserlebnis dieses Filters und vor allem die Zeremonie drum herum. Denn darum geht es ja auch. Sich zu Hause einfach mal bewusst die Zeit zu nehmen und bewusst zu Genießen. Knöpfe drücken kann ja jeder.